ЗОЛА

Здесь нет плиты. Каждое блюдо готовится на одном из четырёх огней: на решётке, в дровяной печи, в холодном дыму или прямо в углях.

Ресторан живого огня. Без газа, без индукции.

Четыре огня

Огонь здесь единственный источник жара. У каждого своя температура, свои дрова и своё время. Блюда в меню называются по огню, на котором готовятся.

Решётка в двух ладонях от углей. Корка за минуты, сок остаётся внутри.

Утром печь печёт хлеб. Вечером, остывая, томит мясо всю ночь.

Огонь в соседней комнате, к продукту доходит только дым. Рыба остаётся сырой и нежной.

Овощи кладём прямо в золу. Кожура чернеет и сгорает, мякоть печётся в собственном соку.

Рибай сухой выдержки28 дней выдержки, берёзовый уголь, соль с золойОткрытый огонь3 400 ₽
Скумбрия на решёткесолёный лимон, укропное маслоОткрытый огонь1 100 ₽
Перцы рамирообуглены до черноты, грецкий орех, кинзаОткрытый огонь690 ₽
Хлеб из печизакваска, топлёное масло с печёным лукомПечь350 ₽
Говяжья щека9 часов в остывающей печи, пюре из сельдереяПечь1 650 ₽
Цыплёнок на сенезапечён под крышкой, соус из сокаПечь1 400 ₽
Форель холодного копченияольха, сутки в дыму, ржаной хлебДым890 ₽
Утиная грудкавишнёвый дым, печёная сливаДым1 290 ₽
Копчёная сметанас картофелем из углейДым520 ₽
Свёкла из золыкозий сыр, жареная гречкаУгли590 ₽
Баклажан из углейтахини, гранат, мятаУгли620 ₽
Яблоко в угляхмороженое из жжёного молокаУгли520 ₽

Дрова для нас как специя: держим пять пород и выбираем их под продукт, а не под удобство.

ПородаЖарДымДля чего

Берёзаровный, сильныйпочти нетрешётка, стейки

Дубдолгийплотный, терпкийпечь, томление

Ольхамягкийлёгкий, чистыйрыба

Вишнясреднийсладкийутка, десерты

Яблонясреднийфруктовыйсвинина, овощи

Зал на 34 места, шесть из них у открытой кухни. Держим стол 15 минут после времени брони.

Это демонстрационный проект: бронь никуда не отправляется.